先日の投稿で紹介した手作り味噌キット。仕込みました。
もくじ
味噌作りに興味を持ったきっかけ
そもそも味噌作りに興味を持ったのは…
2019年に熊本の月亭さんという料理屋さんでコラボイベントをしていたのですが、オーナーさんが仕込んだ味噌を使ったお味噌汁が本当に美味しかったんです。味噌でこんなに違うものだなと思いました。それから味噌作りのワークショップに行きたいと思いつつも、なかなか機会を作れておらず味噌工房や自然食品店で買っていました。
先月、熊本に行ったときに池田屋醸造さんの前を通り、味噌作り教室やキットがあることを思い出し、火が付きました。早速味噌作りキットを買おうとしたら、私の希望する黒豆味噌キットは事前予約とのこと。HP（→☆）からでも購入できるのですが、また熊本に来る予定があったので今回は予約しました。
熊本のスーパーでは池田屋醸造のお味噌などが並んでいます。
黒豆の味噌にした理由
なぜ黒豆味噌に？
黒豆の効能がもう魅力的だから！
黒いものは薬膳では五臓の“腎”を労ってくれると言われています。腎は老化、性ホルモンに関わる五臓です。どちらも重要◎
そして補血作用として血を補ってくれるし、活血作用として血行を促してくれます。
黒い色素のアントシアニンの抗酸化作用も期待できます。まぁ素晴らしい！
以前購入していた味噌工房では黒豆のお味噌も選べたのですが、一般的にはなかなか無いと思います。だから作れるなら黒豆で作ろうと。
ちなみに池田屋醸造さんのキットは豆、塩、麹の種類を選ぶことができます。黒豆はもともと米麹で用意されるそうです。麹の粒が気になるのであれば粉の麹もあります。
楽天は味噌キットはないですが、粉の米麹は扱われています。
キットはこんな感じ
黒豆を蒸して潰したものと長崎のお塩を合わせたもの、米麹、保管用のジップ袋。
作り方は書いてありますし、サイトに行けば動画もあります。なのでイメージしてから取り掛かれます。
2.5㎏分のお味噌を仕込みます。お豆と麹、水をしっかり混ぜ合わせればいいのですが自宅にある一番大きなボウル（28㎝くらい？）で混ぜるとあふれるので、二つに分けてそれぞれしっかり混ぜて最後に合わせました。
あまり混ぜが足りないと味に影響するようなので混ぜ過ぎかな？と思うくらい混ぜました。
米麹の香りに癒され、混ぜ終わったあとの手はいつもよりしっとりしているような？麹パワーか？
しっかり袋の空気を抜いて4か月ほど熟成。
実際キットですることは混ぜるだけ…笑。
楽しみです。梅仕事もですが、こういった育てていくというか変化がみられる食材があるって毎日がもっと楽しくしてくれます。自分で仕込んだから愛情も湧きますし、安心感もありますよね。
春分の日に作りました。開運日なので良いパワーが注げてそうな予感♪
お味噌を選ぶときに気を付けたいこと
赤みそ、白みそなど色・風味だけでなく、材料も見たいところです。
販売されている味噌はちゃんと見極めないと発酵食品としての効能が得られないという悲しい事実。
まず見たいところ。
だしの素が添加されていないか。
だしの素が入っていると、そのままお湯に溶いて終わりなので便利かもしれません。ですがその便利さと引き換えに身体に良くない影響を与えているかもしれません。
実は血圧をあげているのは塩ではなくだしの素、化学調味料ともいわれています。また化学調味料が腸内環境を荒らすともいわれています。腸内環境を良くできるはずの味噌を取っているのに本末転倒です。
血圧と言えば減塩商品。個人的にはおすすめしていません。塩分を減らした代わりに化学調味料で味のメリハリを補っているケースが多いからです。
味噌に限ったことではないですが、減塩商品を使うよりも普通のものを量を減らして使うほうが良いと思っています。お味噌汁であれば、たっぷり具を入れると自然と汁はそこまで入らなくなります。例えばたくさん氷を入れたグラスには、あまりドリンクは入らないですよね。それと同じです。汁が少なくなれば口に入る味噌が減るので、自然と減塩につながります。
天然のお出しを取るのが理想ですが、もしお出しを取るのが手間であれば、こういっただし食材そのものの粉末を使うのはいかがでしょうか。
そして酒精が入っていないか。
裏の材料をみて「大豆、米、塩…うん！うまみ調味料入ってない！」と思いきや、最後に酒精と書かれていることがよくあります。本来お味噌は常温に置いていると発酵でどんどん熟成が進むのですが、酒精（アルコール）を入れることでそれがストップされます。そうすることで味を一定に保てたり長期保存できることで価格を抑えられるというメリットはありますが、発酵し続けていないです。
このことによる腸内への影響は議論が分かれますが、発酵が進行形のもので発酵食品ならではの熟成された香りを十分感じたいなとは個人的に思います。
皮膚炎などがひどかった時は小麦をなるべく排除しようと味噌の麦麹も避け米味噌を選びましたが、それがきっかけで自分の中で味噌の世界が広がったような。米味噌だとこんなに甘いんだとか、味噌って結構色々加えられているななど。米味噌を置いていないお店が結構あることもわかりました。
調味料って本当奥が深いので、添加物云々を気にするよりもシンプルなものを探すことを楽しみたいです。
仕込んだ味噌を食べるのがとても待ち遠しいです。
後日レポはこちら↓
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